Vareniki sunt atât de apreciați de lipovenii din Dobrogea, încât, la orice sărbătoare, gospodinele prepară acest produs. Există chiar și un cântec despre vareniki. Sărați sau dulci, acești colțunași reprezintă o mâncare tradițională pentru rușii lipoveni, dar și pentru ucraineni. Rețeta am aflat-o de la Geta Grigore din Carcaliu, care a pregătit vareniki cu multă plăcere în bucătăria ei, în timp ce povestea cum îi făcea mama dânsei, dar și cum era în Carcaliu pe vremuri, când Dunărea era la câțiva pași și localnicii nu erau plecați să lucreze în străinătate.
Vareniki cu brânză, o rețetă veche, transmisă din generație în generație
Am ajuns în gospodăria tradițională a Getei Grigore din Carcaliu, o localitate de ruși lipoveni din județul Tulcea, pentru a afla care sunt rețetele tradiționale ale lipovenilor din Dobrogea. Ea a preparat vareniki, dar ne-a vorbit și despre ciorba tradițională de varză, căreia lipovenii îi spun ”ști”.
”Vareniki sunt foarte gustoase. La noi, nu există o sărbătoare să nu ai vareniki. Obligat făceai acasă, după ce veneai de la biserică. Și la nuntă se făceau înainte. Când mireasa când se întorcea de la biserică, era puțină lume acasă, doar mirele, mireasa și rudele mai apropiate și făcea vareniki, plăcintă și ceaune cu ști, o ciorbă tradițională cu varză.
Pentru vareniki se amestecă 1 kg de făină cu apă și se face un aluat potrivit. Nu se pune sare în cocă, ci doar în apa în care se fierb vareniki.
În aluat se pune și albușul de la un ou, iar gălbenușul se adaugă în brânza proaspătă de vaci cu care se umplu vareniki, să se facă galbenă.
În brânză poți să pui puțină sare, dar în cocă nu. Aluatul se întinde puțin mai gros și se taie cercuri cu paharul.
Se pune brânza în fiecare cerc și apoi le lipești de jur-împrejur.
După ce se fac toate, începi să le fierbi.
Ele ies la suprafață, dar le lași să mai fiarbă. Când le scoți le întinzi pe toate pe ceva, să se scurgă apa.
Mama le punea pe masă să se scurgă și să se zvinte puțin și apoi se pun într-o farfurie mai adâncă și adăugam smântână și unt.
Ei se mănâncă atunci când sunt calzi, când îi faci.
Se pot mânca și cu zahăr, dacă vrei să fie dulci. Noi mai facem și pampușki, altă rețetă tradițională, dar coca se prepară la fel ca la pâine”, a precizat pentru Discover Dobrogea, Geta Grigore, localnică din Carcaliu.
În timp ce prepara vareniki, Geta Grigore a povestit că, pe vremuri, Carcaliu era un sat situat pe malul Dunării
”Aici, în Carcaliu, era de jur-împrejur apă, de aceea localitatea este sus și jos este teren. Aveam apă, sălcii și până prin anii 60, noi ne plimbam cu barca. După aceea au îndiguit, au desecat și a devenit teren arabil.
Foto: Paul CondratBărbații se duceau și prindeau pește, cu asta ne hrăneam. Casele erau sărace, cu acoperiș de stuf, dar din anii 60-70 au început să le învelească cu țigla. Dădeau jos stuful și le înveleau cu țiglă. Era periculos stuful, că dacă făceai focul te tot uitai să nu se aprindă.
Noi aveam înainte baia neagră. În față, unde era plita cu pietrele, era sfoară întinsă și când noi ne schimbam hainele murdare, părinții puneau hainele pe sârmă și când se făcea abur, trecea prin haine și omora microbii. Pe noi ne spăla cu săpun de casă și cu apă de ploaie, nu ca acum, cu tot felul de șampoane.
Carcaliu este un sat cu multe familii de ruși lipoveni. Sunt puțini români, acum au mai rămas 3-4 familii. Noi acasă am vorbit limba rusă, româna o vorbeam doar la școală. Părinții nici nu știau să vorbească românește.
La noi în sat am avut școala în limba rusă, pentru primele 4 clase. Era plină școala și vorbeam, cântam, tot în rusă. La biserică, atunci când mergeam, tot limba rusă vorbeam și ascultam muzică.
Dacă era o petrecere, un botez, lumea cânta, de răsuna casa. Noi știam de mici să cântăm melodiile, pentru că învățam cântecele vechi, de la părinții noștri. Erau foarte veseli. Nici harmușcă nu era la început. Puneau într-o cană de tablă sau într-o cutie, linguri, furculițe și le trăncăneau, aia era melodia la noi și dansau părinții, cu trăncăneala aia.
După aceea a apărut harmușca, dar trebuia să aduci din Brăila sau din Galați, că la noi în sat nu prea erau oameni care să cânte la harmușcă.
Pește aveam la discreție. Tata era pescar și a adus o știucă mare, iar eu eram curioasă și m-am dus să văd dacă are dinți și am băgat degetul în gura ei și m-a mușcat.
Când eram în vacanță ne duceam la Dunăre la scăldat, ne bucuram, cântam până ajungeam acolo, dar și pe malul apei și satul răsuna de glasurile noastre tinere.
Mergeam la Dunăre, la biserică și în centru, asta era distracția noastră. Din sat trebuia să ne întoarcem la ora 19.00 acasă”, a povestit pentru Discover Dobrogea, Geta Grigore.
Ști, ciorba tradițională lipovenească
Tot de la Geta Grigore am aflat și despre un alt preparat tradițional lipovenesc, ciorba cu varză.
”Ști este ciorba noastră tradițională cu varză, o ciorbă lipovenească, ce poate fi preparată și de post, cu ulei și mulți cartofi, dar se face și cu carne.
La ști se folosesc multe zarzavaturi: cartofi, morcovi, pătrunjel. Cartofii se pun întregi și apoi se strivesc puțin cu furculița. Varza trebuie să fie proaspătă, dar iarna, dacă o faci cu varză murată trebuie spălată, să nu fie acră.
Noi acrim ciorba aceasta cu suc de roșii acru, nu dulce. Când carnea este fiartă și toate zarzavaturile au fiert se pune sucul de roșii, apoi se pune varza tocată mărunt, se adaugă sare, ulei și verdeață, pătrunjel și mărar și când ciorba este gata pui varza. Ea nu se ține mult pe foc, pentru că fierbe repede, că dacă o fierbi tare se face mămăligă acolo”, a precizat pentru Discover Dobrogea, Geta Grigore.
Vara, pe ulițele satului, copiii vorbesc în italiană
Cândva era un sat cu mulți locuitori, însă, acum, în Carcaliu, mai mult vârstnicii au grijă de case, am aflat de la Vasile Ivan, președintele Comunității Rușilor Lipoveni din Carcaliu, care ne-a arătat muzeul pe care l-a amenajat în sediu, în care sunt expuse lucrurile vechi folosite odinioară de localnici. Tinerii au plecat în Italia sau în alte țări să lucreze, iar vara, când vin în vacanțe, localitatea se umple de oameni.
Pe străzile din sat se aude mai mult limba italiană, vorbită de copiii celor care de ani buni lucrează în Italia, dar care se întorc acasă, cu dor, în vacanța de vară.
