O călătorie gastronomică prin Jurilovca, localitate de pescari lipoveni, îți oferă posibilitatea să descoperi tradiții și rețete pe care localnicii le păstrează și le transmit de la o generație la alta. La Jurilovca, mâncărurile tradiționale sunt făcute, în general, din pește, un produs pe care gospodinele îl pregătesc în toate felurile.
Borșul pescăresc, mâncarea tradițională a lipovenilor din Jurilovca
Borșul pescăresc sau borșul lipovenesc, este o mâncare tradițională în Jurilovca. În Delta Dunării, comunitățile de lipoveni sunt preponderent alcătuite din pescari, iar peștele reprezintă resursa locală de hrană.
”Borșul lipovenesc este mâncarea pe care pescarii o preparau în barcă. Erau expediții mai lungi, în care pescarii plecau dimineața și se întorceau seara și își asigurau masa de prânz direct în barcă.
Și acum se mai practică lucrul acesta și aprind focul direct în barcă, pentru a face borșul. Ei nu se tem că poate lua foc barca, pentru că, spun pescarii, este apă de jur împrejur, nu se poate întâmpla nimic.
Borșul pescăresc care se prepară în barcă este simplu, cu câteva legume aruncate în oală și cu peștele foarte proaspăt, pe care pescarii îl curăță în barcă. Ei adaugă niște sare și oțet și este un prânz foarte bogat. Pescarii mănâncă acest borș de pește cu pâșka, o pâine ca o lipie mai groasă, care se face în tigăi mai mari.
Borșul pescăresc nu se făcea cu anumite tipuri de pește, pentru că era folosit cel pe care îl prindeau pescarii. Ei știu foarte bine că cel mai bun gust îl are peștele proaspăt și trebuie să fie mai multe sortimente de pește, 3 sau chiar 5. Cu cât se folosesc mai multe specii de pește, cu atât borșul este mai gustos.
În Jurilovca am observat că mai mult bărbații prepară borșul pescăresc, pentru că ei sunt cei care știu foarte bine cum se prinde peștele, care este gustul lui, cum își schimbă peștele gustul atunci când este fiert sau preparat la plită.
Deși nu se prepară cu borșul acela acru din tărâțe, se numește borș, pentru că denumirea vine de la borsh din limba slavă. Lipovenii sunt un grup etnic slav și atunci, foarte multe dintre cuvintele din vocabularul lor provin din țara de origine.
Pentru popoarele slave, borșul este orice mâncare care are zeamă: ciorbă de varză, supă, borșul de pește, chiar dacă nu folosim lichidul acela acru cu care se acrește ciorba”, a declarat pentru Discover Dobrogea, Gentilia Zenovei-Balaban.
Rețeta de proțap de pește pe pat de cartofi, o delicatesă inventată de gospodinele din Jurilovca
Într-o superbă bucătărie tradițională, pe care Pensiunea ”La Lipoveni” din Jurilovca a păstrat-o așa cum era pe vremuri, Evghenia Turcu a gătit pentru Discover Dobrogea, proțap de caras pe pat de cartofi. Pe un cuptor din pământ, prevăzut și cu plită, așa cum rar mai vezi prin satele dobrogene, doamna Jeni a gătit rețeta lipovenească, în timp ce ne povestea cum era viața în Jurilovca, atunci când dânsa era copil.
”Ținând cont că locuim în apropierea Deltei Dunării, într-o zonă de pescari, facem proțap de pește pe pat de cartofi. Rețeta o știu de la părinții mei. Când eram copil, seara, gospodinele se adunau în fața porții și fiecare povestea ce a gătit.
Sunt folosiți și cartofii, deoarece, pe moment, peștele este sățios, dar nu ține de foame și o gospodină de la Jurilovca, s-a gândit, în urmă cu 60 de ani, să pună peștele peste un strat de cartofi. Au experimentat și celelalte vecine rețeta și a fost acceptată în comunitate”, a precizat pentru Discover Dobrogea, Jeni Turcu, localnică din Jurilovca.
Deși ne-a dezvăluit rețeta, am stat alături de doamna Turcu atunci când a pregătit deliciosul preparat și, desigur, am realizat multe fotografii.
”Mai întâi se curăță de solzi peștele, care poate fi plătică, caras sau crap. Îi spunem proțap, deoarece peștele este despicat pe șira spinării, nu pe burtă, ca de obicei și se întinde peste patul de cartofi.
Ceapa, morcovii și cartofii se călesc în ulei până se rumenesc puțin, iar peste ele se pune peștele.
Deasupra se adaugă ardei, roșii, usturoi, rondele de ciușcă și ce mai dorește fiecare. Când este aproape gata, noi mai punem și puțin sos de roșii, să aibă un gust mai bun. Se poate pune la cuptor sau în tuci, direct pe plită. Orice mâncare gătită pe plită este delicioasă.
Scavarotka (tava rotundă) pe care o folosim pentru rețeta de proțap de pește pe pat de cartofi are peste 100 de ani. Ea este din tuci și nu o dau pe 100 de vase yena, pentru că o am de la mama și mâncarea gătită în această tavă este mai gustoasă. Dacă fac carasul în scavarotka are un gust mai dulce și mai bun. În scavarotka fac și pește, și plăcinte, și kașnik, de toate. Deserturile le facem în special iarna, la cuptor – duhovka.
Proțapul de pește pe pat de cartofi nu este o rețetă greu de făcut. Părinții mei o preparau de câte ori ni se făcea poftă de un proțap. Peștele era prăjit la ordinea zilei, pentru că se făcea repede, dar această rețetă necesită ceva mai mult timp pentru preparare și puțină migală”, a declarat pentru Discover Dobrogea, Evghenia Turcu.
Deoarece mâncărurile din pește sunt mai savuroase când le asociem cu un vin bun, am ales pentru acest preparat minunat un vin Fumee Sec din gama Pagaia, de la Crama Hamangia.
Alte rețete lipovenești, bune de te lingi pe degete
Pentru că am avut suficient timp să stăm de vorbă cu Jeni Turcu, am aflat și alte rețete tradiționale preparate de gospodinele din Jurilovca, dar și din alte localități de pescari din județul Tulcea.
”Pentru că provin dintr-o familie de pescari, mâncarea mea preferată este ciorba de pește. Îmi mai place plachia cu mămăligă, care este o delicatesă. Pentru plachie, peștele se prăjește separat și apoi, în uleiul de la pește se prăjește puțină ceapă tăiată, se pune peștele și se înăbușește cu puțin suc de roșii și se pune neapărat puțină ciușcă.
Tot de la părinții mei am învățat să fac pește cu orez la cuptor, o rețetă pe care și copiii mei o savurează cu drag .
Se prăjește șalăul și apoi se face un fel de pilaf călit puțin cu ceapă. Deasupra pilafului se pune peștele și se bagă tava la cuptor. Este o combinație perfectă între pește și orez și apreciem această rețetă foarte mult.
Chifteluțele din pește sunt și ele foarte delicioase. Se fac din file de știucă, crap și șalău, tocate și amestecate bine. Se pune și zarzavat, încât nici nu-ți dai seama că sunt chiftele din pește. Peste carnea de pește care a fost tocată, se adaugă câțiva cartofi cruzi rași pe răzătoare și un morcov ras, care le dă și o culoare mai frumoasă. Se pune și usturoi, că altfel nu au gust bun, dar adaug și pătrunjel, mărar, sare și piper. Nu pun ouă la chiftele, pentru că la noi sunt dezlegări de pește miercuri și vineri, iar peștele are suficientă gelatină și se leagă bine.
Turiștii care vin în Jurilovca apreciază foarte mult preparatele din pește. Când vin aici, ei cer ciorbă de pește, plachie cu mămăligă și saramură.
Pentru saramură, peștele îl coc pe jar. Se face din orice fel de pește, dar nu trebuie curățat de solzi. Solzii se ard pe jar și dau savoare. Separat se face o compoziție din apă, oțet, roșii tăiate, ciușcă, usturoi, care se fierbe și se toarnă peste peștele făcut la jar și mănânci de te lingi pe degete.
Tata, când aducea pește din familia sturionilor, gătea singur peștele, pentru că era un bucătar iscusit. La storceag folosea mai mult zgârciul de la pește și câțiva cartofi, ceapă, morcovi și cam atât. Peștele lăsa atâta grăsime, că ziceai că este dreasă cu ceva. La noi nu se dregea cu smântână.
Pe vremuri, soțiile pescarilor nu curățau peștele. Pescarul aducea peștele acasă și până nu îl curăța, nu intra în casă. Cumva, era o formă de respect și așa își menaja soția, care doar gătea peștele”, a povestit pentru Discover Dobrogea, doamna Jeni Turcu.
Lipovenii din Jurilovca sunt oameni cu inima deschisă, bucuroși să-i primească pe turiști
Jurilovca s-a dezvoltat mult în ultimii ani, din punct de vedere turistic. Lipovenii își păstrează tradițiile și merg cu sfințenie la biserică, iar pe turiști îi întâmpină cu inima deschisă.
”Pentru mine, Jurilovca este un spațiu solar, pentru că aici am copilărit, este locul în care mă întorc drag și mi se pare că totul era perfect. Aici este familia noastră și oamenii pe care îi iubim.
Cea mai plăcută amintire de când eram copil este atmosfera deosebită de la sărbătorile mari, de Paște și Crăciun. Totul începea la biserică și apoi luam masa în familie.
Nu-i vorba neapărat de o amintire, cât de sentimentul pe care îl aveam atunci când ne întâlneam cu toții într-o zi de sărbătoare. Era mersul la biserică, era masa împreună. Știam că este o zi în care toată lumea se odihnește și, practic, timpul acela era foarte bogat pentru că eram împreună.
Eu cred că ceea ce învățăm în copilărie și lucrurile pe care le vedem în familie ne formează a oameni. Acestea ne marchează și ne însoțesc de-a lungul întregii vieți.
Mult timp, comunitatea din Jurilovca era percepută ca fiind extrem de conservatoare. De exemplu, când eram eu mică, înțelegeam, de exemplu, că erau evitate căsătoriile mixte, dar nu de către tineri, ci de părinți.
Părinții și-ar fi dorit ca tinerii să se căsătorească tot cu cineva din comunitate, tocmai pentru ca toate lucrurile care țin de tradiție să se păstreze. Sunt niște chestiuni de supraviețuire a grupului, este vorba despre psihologia grupului. Aceasta era cutuma și ei țineau să o respecte. În timp, lucrurile s-au mai schimbat și Jurilovca este acum o comunitate cu oameni deschiși, tradițională, dar nu conservatoare.
Lipovenii din Jurilovca sunt oameni cu inima deschisă, sunt oameni primitori, iar turiștii sunt bucuroși să îi cunoască. Sunt oameni care își deschid curțile, casele, viața și sufletul, în fața oaspeților. Cei care vin să ne viziteze, caută elementele tradiționale și absolut tot ce ține de tradiție și de specificul lipovenesc al locului este extraordinar de apreciat”, a afirmat pentru Discover Dobrogea, Gentilia Zenovei-Balaban.
